预防亚硝酸盐中毒是个老话题，但这种事件仍时有发生，据国家卫生部公布的今年年初全国食物中毒发生情况，因误食亚硝酸盐引起的中毒人数占总中毒人数的百分之五十五点五。说明这方面的知识仍未普及，人们对它仍掉以轻心。
亚硝酸盐是一种化学物质，呈晶体状，易溶于水，常用于生产各种染料，也当做防冻剂使用，在实验室中常用作氧化还原试剂，人们通常称做“工业用盐”。这种化学性盐剂虽有盐字，但与我们经常用的食用盐截然不同，应严格区分，问题往往发生在将两者混淆上。
食用盐为人体所必须，它可维持人体血液中的正常渗透压和酸碱度平衡。而亚硝酸盐是一种有毒物质，它一旦进入人体后，就会使血红蛋白中的二价铁氧化为三价铁，而失去携氧功能，迅速出现嘴唇发紫、面色苍白、四肢抽搐等中毒症状，严重者出现中毒性休克甚至死亡。
造成亚硝酸盐中毒的原因，一是将亚硝酸盐一类用品放在食品、厨具、饮用水附近，亚硝酸盐在厨师不经意时混入食物之中。二是食用腐败蔬菜或其他食物。食物中一般都含有微量硝酸盐，如存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，可把硝酸盐转化为亚硝酸盐。腐烂的蔬菜、腐败的食物中，亚硝酸盐会成百倍的上升。剩菜剩饭也会产生亚硝酸盐。咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少。
亚硝酸盐中毒既有近期严重中毒症状，甚至危及生命，也可能有一定蓄积致癌作用，因此必须对其提高警惕，采取有效的预防措施。首先要使广大群众，特别是厨师和餐厅、食堂管理人员，具备预防亚硝酸盐中毒的常识，防止误食亚硝酸盐，存放亚硝酸盐的地方要与食品、炊具、饮用水严格隔离开来；其次要严格遵循食品卫生要求，不吃腐烂的蔬菜和腐败的食物，隔夜菜和变味的剩饭剩菜坚决倒掉，不可舍不得丢弃而因小失大；其三要食用新鲜蔬菜和新鲜肉类，食物在冰箱不可存放过久，最好现买现吃，对有异味的变质食物坚决不吃。一旦发现亚硝酸盐中毒，应立即送医院抢救，以尽量减轻不良后果。
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